消毒滅菌 延長(zhǎng)保質(zhì)期 提高營(yíng)養(yǎng)利用率
食品輻照加工的概念
利用γ射線、電子束和X射線對(duì)物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，對(duì)食品進(jìn)行輻照加工處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品保藏期的加工工藝過(guò)程叫做食品輻射加工。經(jīng)輻照加工處理過(guò)的食品稱為輻射食品。
輻射加工技術(shù)的本質(zhì)
γ射線、電子束和X射線對(duì)食品進(jìn)行輻射加工，本質(zhì)上是一種電離輻射技術(shù)的應(yīng)用。γ射線、電子射線和X射線與紫外線、紅外線、無(wú)線電波和可見(jiàn)光等性質(zhì)相同，都是電磁波，只不過(guò)γ射線、電子射線或X射線波長(zhǎng)更短，故它們的能量更大，是紫外線的幾百倍。
γ射線、電子射線和X射線是怎樣產(chǎn)生的
γ射線是由鈷-60或銫-137輻射源所放出來(lái)的射線，γ射線穿透力強(qiáng)，照射物品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的食品。應(yīng)用鈷-60或銫銫-137輻射源產(chǎn)生的γ射線加工食品需要一整套裝置，包括輻射室、源儲(chǔ)藏、源升降聯(lián)鎖裝置、輻射工藝傳動(dòng)裝置、劑量安全監(jiān)測(cè)裝置以及通風(fēng)設(shè)備等，統(tǒng)稱為γ輻射裝置。安全、便捷、高效是γ輻射裝置設(shè)計(jì)建造的依據(jù)，現(xiàn)在國(guó)家已有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB17568-2008《γ輻射裝置設(shè)計(jì)建造和使用規(guī)范》。
電子射線是電子加速器產(chǎn)生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、射線窗及掃描系統(tǒng)等，統(tǒng)稱為電子輻射裝置。2010年國(guó)家已發(fā)布了GB/T25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規(guī)范》。和γ射線相比，電子射線穿透力稍弱一些，被照射食品箱的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質(zhì)吸收，因此能量利用率高,照射時(shí)間短、處理量大。尤其是加速器的啟動(dòng)與關(guān)閉方便，運(yùn)行維護(hù)容易，安全性更好。
X射線是由電子加速器產(chǎn)生的電子射線擊打在重金屬靶后產(chǎn)生的，它的穿透力較強(qiáng)，可直接加工處理包裝箱較大的食品。
食品輻射加工的優(yōu)點(diǎn)
滅菌徹底，由于射線穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌,還可比殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉?fàn)�變質(zhì),提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)損失少，采用γ射線或電子射線加工食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測(cè)定，用2kGy劑量加工食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場(chǎng)青睞。保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過(guò)包裝、罐裝密封和裝箱打包后進(jìn)行輻射加工，避免食品在包裝過(guò)程中所形成的二次污染。節(jié)約能源,無(wú)三廢排放，使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60％以上,環(huán)境友好。
食品經(jīng)過(guò)輻射加工后是否會(huì)產(chǎn)生放射性
理論上和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果都不存在這個(gè)問(wèn)題。要使食品成分的元素在放射照射后誘發(fā)放射性，需要γ射線5MeV以上，需要電子束10MeV以上的能量。而鈷-60和銫-137發(fā)出的γ射線的最大能量?jī)H為1.33MeV。國(guó)內(nèi)外專業(yè)人員長(zhǎng)期研究表明，能量小于或等于10MeV的電子束和能量小于或等于5MeV的X射線，都不會(huì)使被加工食品產(chǎn)生放射性，射線也不會(huì)殘留在食品中。消費(fèi)者對(duì)此可以完全放心。
食品經(jīng)過(guò)輻射加工后是否會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)
食品輻射加工技術(shù)從開始研究到應(yīng)用，幾十年來(lái)，世界上30多個(gè)國(guó)家的科學(xué)家相繼開展了衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歷史上任何一種食品加工技術(shù)。長(zhǎng)期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明，食用輻照食品的動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照加工食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒(méi)有明顯變化。上世紀(jì)70、80年代，美國(guó)等國(guó)家先后開展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)者數(shù)百人。在為期三個(gè)月的食用輻照食品后，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血相生理生化檢查，無(wú)任何不良反應(yīng)。在中國(guó)，439個(gè)志愿者所參與的8個(gè)實(shí)驗(yàn)中，食用為期7—15個(gè)星期的占膳食總量的60—66%的輻照食品（0.2—8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、臘腸、肉、蔬菜及普通谷類），在實(shí)驗(yàn)和對(duì)照組中，在臨床的毒理檢測(cè)和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（WTO）共同組成的“國(guó)際食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFI)”于1980年10月27日在日內(nèi)瓦舉行的第四屆專門委員會(huì)會(huì)議上做出結(jié)論：“用10kGy以下的平均最大劑量加工的任何食品，毒理學(xué)上不存在毒性問(wèn)題，今后無(wú)須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性試驗(yàn)”。
食品經(jīng)輻射加工后，其營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)受到破壞
食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素。科學(xué)分析表明，輻射處理食品所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，未輻照的為85.9%，而輻照的為87.2%；脂肪的利用率：未輻照的93.3％,輻照的為94.1％；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%；維生素方面,同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素輻照的稍多一些。
世界食品輻射技術(shù)應(yīng)用推廣情況
目前世界上有50多個(gè)國(guó)家采用輻射技術(shù)加工農(nóng)產(chǎn)品和食品，主要在四個(gè)方面:第一類是低劑量輻照抑制根莖類或塊莖類農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)芽和腐爛，如土豆、洋蔥、大蒜、生姜和薯類。目前阿根廷、孟加拉、智利、以色列、菲律賓、泰國(guó)、烏拉圭、中國(guó)、日本等已有工業(yè)化規(guī)模輻射土豆、洋蔥和大蒜在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷售。第二類是低劑量輻照殺蟲、延長(zhǎng)貯存期和檢疫。如輻射谷物和面粉、鮮果和干果。俄羅斯、德國(guó)等國(guó)已在工業(yè)化輻射谷物。美國(guó)、南非、菲律賓、泰國(guó)等已應(yīng)用輻射作為一種檢疫處理手段，殺滅熱帶水果如芒果、番木瓜中寄生的果蠅，這種經(jīng)輻射加工的水果已在美國(guó)、東南亞和歐洲市場(chǎng)上銷售。第三類是輻照針對(duì)性滅菌，控制致病菌為害人類健康，如各種肉類、家禽及加工制品，海產(chǎn)品和魚蝦、香料和調(diào)味品、飼料等由于致病菌污染而致病，嚴(yán)重威脅人類健康。比利時(shí)、荷蘭等國(guó)用輻射加工冷凍海產(chǎn)品和香料調(diào)味品，法國(guó)已用電子束輻射冷凍家禽肉并已工業(yè)化。印度政府決定主要發(fā)展電子束進(jìn)行食品輻射加工。第四類是高劑量徹底滅菌。主要用于醫(yī)院特需病員和宇航人員等特種人員需要的無(wú)菌食品。一些國(guó)家用高劑量加工應(yīng)急食品和軍需食品以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
食品輻射加工技術(shù)在國(guó)內(nèi)外主要立法依據(jù)
在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期對(duì)有關(guān)食品輻射加工安全性試驗(yàn)研究數(shù)據(jù)審定的基礎(chǔ)。1988年12月，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO)/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA)/世界衛(wèi)生組織（WTO)在日內(nèi)瓦召開了“輻射食品加工管理、接受性和貿(mào)易國(guó)際大會(huì)”，來(lái)自57個(gè)國(guó)家政府官員和13個(gè)非官方組織的觀察員參加了這次大會(huì)，會(huì)議采納了輻射食品國(guó)際貿(mào)易和接受性應(yīng)該采取的步驟，發(fā)表了“輻射食品的國(guó)際議定文件”，這是食品輻射商業(yè)化應(yīng)用和國(guó)際貿(mào)易立法上的一個(gè)新的里程碑。全世界已有美、歐等57個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)了230多種輻照食品上市，銷售總量已超過(guò)40萬(wàn)噸。
從1984年起，中國(guó)先后批準(zhǔn)了18種和6大類食品可輻照上市銷售，包括豆類、谷類、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類等，并于1996年正式頒布了《輻射食品衛(wèi)生管理辦法》。我國(guó)目前已形成了較為完整的輻射食品標(biāo)準(zhǔn)體系。
我國(guó)食品輻射加工企業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景
我國(guó)已建成設(shè)計(jì)裝源30萬(wàn)居里以上的鈷-60裝置近140多座和10MeV以下電子直線加速器十幾臺(tái)，其大部分用于食品輻照。輻射加工食品已經(jīng)有了一定工業(yè)化規(guī)模。2010年，我國(guó)輻照食品總量達(dá)18萬(wàn)噸，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)超過(guò)300億元，并且以年均15％的速度增長(zhǎng)。“十二五”期間，我國(guó)重點(diǎn)發(fā)展電子束加工技術(shù)，現(xiàn)在一些重點(diǎn)城市正在規(guī)劃建設(shè)以電子加速器為主要手段的大型食品輻射加工產(chǎn)業(yè)基地，預(yù)計(jì)今年我國(guó)輻照食品產(chǎn)品規(guī)模將超過(guò)500億元人民幣。
總的說(shuō)來(lái)，食品輻射加工在國(guó)內(nèi)外有著光明的發(fā)展前景，在聯(lián)合國(guó)有關(guān)組織的大力推動(dòng)下，形勢(shì)會(huì)越來(lái)越好。由于過(guò)去對(duì)核武器的宣傳和前蘇聯(lián)切諾利貝核電站事故，特別是受日本福島核電站事件的影響，公眾對(duì)核有一種恐懼心理，對(duì)核能的和平利用產(chǎn)生了一定的影響。在有關(guān)食品輻照衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)理論研究相當(dāng)深入并已有結(jié)論的今天，只有加大對(duì)核技術(shù)應(yīng)用的宣傳，加強(qiáng)食品輻射加工管理，提高消費(fèi)者的可接受程度。當(dāng)消費(fèi)者了解了食品輻射的好處，并自覺(jué)接受輻照食品，食品輻射技術(shù)的優(yōu)越性就能真正得到體現(xiàn)。
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