魚類味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富，其中一部分被人們鮮食，還有很大一部分被加工成干制品、鹽潰品、罐頭制品等，風(fēng)干魚就是其中一種，深受人們的喜愛，其中鱈魚是風(fēng)干制品出口加工中常見的一種，出口量也較大。魚制品的豐富營養(yǎng)也為微生物和一些昆蟲的侵染和繁殖創(chuàng)造了良好的條件，每年都有不少因食用鮮活水產(chǎn)品及其制品而被致病菌和寄生蟲感染，造成食物中毒的病例，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康�？梢�，殺滅魚制品中的各種微生物及昆蟲對(duì)延長魚制品的保質(zhì)期，提高其品質(zhì)和保障食用者健康有著重要的意義。本次研究旨在利用電子束處理風(fēng)干辣味鱈魚塊，研究其輻照微生物學(xué)效應(yīng)，以滿足人們對(duì)高衛(wèi)生品質(zhì)魚制品的需求，同樣也可以為其它風(fēng)干魚片制品的輻照加工提供參考。
通過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)風(fēng)干辣味藍(lán)鱈魚塊輻照滅菌時(shí)，用2.62KGy的輻照劑量可以殺死產(chǎn)品中90%的細(xì)菌總數(shù)；輻照劑量為3.77KGy時(shí)，可以殺死產(chǎn)品中90%的酵母菌和霉菌。該實(shí)驗(yàn)說明輻照加工可以殺滅微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，有效地提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
任何輻照產(chǎn)品都有其最高耐受輻照劑量，風(fēng)干辣味藍(lán)鱈魚塊的最高耐受劑量為不影響烤魚片食用品質(zhì)的最高輻照劑量，試驗(yàn)顯示風(fēng)干辣味藍(lán)鱈魚塊的輻照劑量≤8KGy時(shí)，味道與顏色均無變化；當(dāng)輻照劑量達(dá)到9KGy時(shí)，風(fēng)干魚塊出現(xiàn)異味，同時(shí)表面顏色略微變深。
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